津乃吉のこしらえかた

山椒じゃこ

1.調味液をつくる
まず、昆布と花かつお、むろあじ節を使って、しっかりと出汁をひきます。
丁寧にひいたこちらの出汁に、醤油、麦芽水飴を溶き入れ、一昼夜寝かせて使用致します。
津乃吉のちりめん山椒は、この出汁醤油を作るとこから始まります。
2.選る
主に宮崎県で獲れたちりめんじゃこを使用致します。
漁獲してから茹でるまでの時間が短く、鮮度が良いのが特徴です。
入荷する時点で選別機にて選別はして頂いておりますが、ここから人の手で、人の目で、
異魚や大き過ぎるもの、色が悪いものなどを選別していきます。
最後に金属探知機にかけ、やっと使用できる状態になります。
3.蒸す
ちりめん山椒は、「調味液で炊く」のが一般的ですが、津乃吉では創業当時より変わらぬオリジナル製法。
そのままでも美味しい、鮮度の良いちりめんじゃこの風味や旨味を凝縮する為、
そして、炊かずに仕上げる為に、「蒸す」という工程が御座います。
4.つけ込む
蒸し上ったちりめんじゃこを、前日に作った出汁醤油に数時間漬け込みます。
途中、ムラのない様、しっかりと混ぜ込んで漬け込みます。
炊かないことで、ちりめんじゃこの旨味をできる限り外に逃がさずに仕上げることができます。
5.じゃこだしが完成
蒸したちりめんじゃこを漬け込んだのち、調味液を切ります。
この時に切った調味液は「じゃこだし」として全て瓶に集め、冷蔵庫で寝かせて、
とっておきの自家製調味料として使用しております。
昆布、かつお、むろあじ、そして、ちりめんじゃこの旨味が染み出た「じゃこだし」は、
最高に贅沢で、最高に美味しい、津乃吉の宝物です。
6.仕上げ
漬け込んだちりめんじゃこを山椒の実とあわせ、梅酒をふりかけ、
鉄のフライパンを使って炒りつけていきます。
この工程で、味が馴染み、また、保存性を高める効果もあります。
少しずつしかできない工程ですが、目の前でちりめんじゃこが躍る光景は、見た目にも美味しい工程です。
独自製法でこしらえる「山椒じゃこ」は、主役である「ちりめんじゃこ」の
おいしさをしっかりと感じて頂ける仕上がりに。
引き立て役である「実山椒」も、津乃吉用にご準備いただく完熟前のもの。
使用する調味料も生産者さんとのものがたりがあるものばかり。
津乃吉の看板商品です。
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京だし

1.四つの節を準備する
津乃吉では、『花かつお』『かつお厚削り』『うるめ節』『さば節』を使用いたします。
こちらの3種4つの『節』をだし袋に詰めます。
2.厚削りを浸ける
大木大吉本店さんの料理酒を入れた水に、「かつお厚削り」を浸け、一晩おきます。
3.出汁をひく
「かつお厚削り」に加え、「花かつお」「さば節」「うるめ節」も投入し、濃厚な出汁をひきます。
4.調味液を投入する
節を取り出し、自家製調味料「じゃこだし」、昆布佃煮を作る際、
30年以上継ぎ足し使用している「昆布だれ」、小麦だけで作った「白たまり」等の調味料を加え、
「かつお厚削り」「花かつお」を追いかつおします。その後、3時間ほど置き、味をなじませます。
5.旨味を引き出し、味をなじませる
火を止めて約4時間置いた後、『かつお厚削り』、『花かつお』を取り出します。
6.瓶詰め
再度加熱し、洗浄しておいた瓶に詰めて冷ませば完成。
7.出し殻は活かし切る
「京だし」を製造する際にでる「出し殻」は全て上手に活かし切っております。
「花かつお」「さば節」「うるめ節」は、かつお味噌の原料に、「厚削り」は知り合いの養鶏所に餌として。
本当に美味しい出し殻なので、楽しく、美味しく活かし切っております。
「全ての素材を使い切る」という津乃吉の理念から生まれた、万能調味料。
看板商品である「ちりめん山椒」を作る時にできる「じゃこだし」と、
何十年継ぎ足し使っている「昆布だし」を贅沢に使用し、
数種類のかつおぶし、しょうゆ等、厳選素材を使った逸品。
京都の料理人も認めるお味を是非お試し下さい。
煮炊きは勿論、炒め物からパスタまで、和洋中、色んな料理にお使い頂けます。
津乃吉の看板商品です。
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黒豆煮

1.洗う
丹波篠山で丹精込めて育てられた黒豆だけを使用します。
この豆を、4、5 回ほど水を変えてよく洗い、表面の汚れをとります。
またこの時点で皮の破れた豆を除きます。
2.調味液に投入
甜菜糖の氷砂糖、粗製糖、酒、醤油、塩でこしらえた調味液を煮立たせ、洗った豆を投入し、火を止めます。
3.寝かせる
落し蓋をし、一昼夜寝かせます。
4.炊く
寝かせた豆を、丁寧にあくを取りながら、5 時間程、火加減に気を付けながら炊きます。
途中、ゆず果汁を投入します。
5.選別
炊きあがった豆をバットに少しずつあけ、割れや、皮破れの豆を選別します。
6.袋詰め
手作業で豆を袋に詰め、一緒に、煮汁もたっぷり詰め込みます。
その後、煮沸殺菌し、完成です。
丹波篠山で丹精込めて育てられた最高の黒豆を、素材の味を生かし、優しい甘さに炊き上げました。
素晴らしい素材の味を生かすため、砂糖はてんさい糖の氷砂糖を使用し、
隠し味としてゆず果汁を加えております。
各種雑誌にも取り上げられ、黒豆嫌いも絶賛の逸品。
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