【ちりめんじゃこ】産地／宮崎県、鹿児島県等

一番、気を遣って選ぶ原料になります。
色、におい、乾燥具合、大きさ、必ず
自分の目で見て納得いくものを使用致します。

主に宮崎県産を使いますが、
こちらは漁獲してから
加工するまでの時間が短い為、鮮度が良く、
また、乾燥状態が良いのが特徴で、
おじゃこ本来の旨味が強く、臭みもなく、
見た目にも食欲をそそるものです。

加工するのが申し訳ない位、
そのままでも十分に美味しいものを
選んでおります。

【昆 布】産地／北海道（利尻）

佃煮に使用する昆布は
「真昆布」が一般的ですが、
津乃吉では「利尻」を使っております。
もっちりとした歯触りが特徴。

現在は天然ものを使用しておりますが、
年々獲れなくなっていることもあり、
質の良い養殖昆布の使用も検討中です。

お出汁をひくのにも
こちらの利尻昆布を使用しております。

【茎わかめ】産地／徳島県（鳴門）

若布と言ったら「鳴門」。
津乃吉では、
当初からずっと鳴門産を使用しております。
こりこりとした食感と磯の香りが最高です。

【山 蕗】産地／秋田県他

安定的に手に入れるのが難しく、
ここ数年は非常に苦労致しました。

ようやく、秋田県産の山蕗（塩漬け）を
安定的に供給頂ける様になり、
そちらを使用しております。

その時々で、硬さ等、大きく変わってきますので
下ごしらえに非常に気を遣います。

【椎 茸】産地／日本国内

津乃吉では日本国内で生産された、
原木栽培の椎茸を使用しております。

【実山椒】産地／兵庫県（篠山）、和歌山県

2種類の実山椒を使い分けております。
実山椒の佃煮には和歌山県産のぶどう山椒を、
それ以外には篠山産の山椒を塩炊きして
頂いたものを使用します。

篠山産の実山椒は津乃吉の為、
完熟前に収穫頂いており、
小粒でしびれが少なく
香りの良い山椒です。
山椒嫌いの方でも
「これは食べられる！」と言って頂きます。
和歌山県産はしっかりしびれて
香りも強い山椒です。

【節】産地／鹿児島県（枕崎）他

5種類の節
（花かつお、かつお厚削り、さば節、
うるめ節、むろあじ節）を使用しております。
メーカーさん別にしっかりと味見をし、
現在2つのメーカーさんから頂いております。
1つは大好きな京都の会社さん
「うね乃」さんです。

【柚子果汁】産地／徳島県（木頭村）

自然循環農法で栽培された木頭柚子を、
木製のしぼり器でしぼった希少な柚子果汁。

ぽん酢の製造時は調理場が、
素晴らしい香りに包まれます。
決して安くはない、
いや、高価なものですが、
今のところこちらを使い続けたいと思っております。

【大 豆】産地／北海道

折笠農場さんの自然栽培大豆、
大袖の舞を使用しております。
湯がいただけで味見が止まらないお豆さんです。
提供頂ける限りこちらを使いたいと思っております。

【黒 豆】産地／兵庫県（丹波篠山）

丹波篠山の黒豆のみを使用致します。
無農薬を求められるお客様もいらっしゃいますが
津乃吉ではかなりの量を使用致しますので、
現在は慣行栽培の黒豆を使用しております。

栗の様な食感で、豆の味が
しっかり味わえる黒豆です。

【醤 油】メーカー／株式会社ヤマヒサ

数十年、小豆島のヤマヒサさんの
醤油を使用しております。
杉の桶で2年以上醸造されたお醤油は
まろやかで塩味が優しく、
津乃吉の目指す味にはぴったり。

「濃い口しょうゆ」「薄口醤油」「再仕込み醤油」
これらを商品によって使い分けて使用しております。

佃煮屋さんにおける、醤油の存在は大切なもの。
ずっといいものを作り続けて頂きたいと
思っております。

【お 酒】メーカー／大木代吉本店

大木代吉本店さんの
「こんにちは プレミアム料理酒」を
使用しております。

米だけで作られた究極の料理酒。
料理のおいしさの土台を、
ぐっと高めてくれる様な調味料です。

たかが料理酒、されど料理酒。
津乃吉ではこのお酒しか使いません。

【みりん】メーカー／白扇酒造株式会社

白扇酒造さんの「福来純」を使います。

昔ながらの伝統製法で作られたみりんは、
そのままでも飲める美味しさ。
まったりとコクがあるのに甘さにとげがなく、
すっきり切れがある。
ワークショップで味見頂くと、
皆様驚かれるみりんです。

【小麦醸造調味料】メーカー／日東醸造株式会社

大豆を一切使用せず小麦だけで作った
「白たまり」を使用致します。
お味噌の様な発酵味？と言いますか、
何とも言えない奥深い味わいの調味料。
塩味と同時にコクや旨味を
アップさせてくれます。

とっても素敵な社長様が有名な会社さんです。

【水 飴】メーカー／大同製飴株式会社

遺伝子組み換え原料の使用がない
鹿児島県産のさつまいも澱粉で作られた
「麦芽水飴」を使います。

主に「ちりめん山椒」の甘味付けに使用致しますが
やさしい甘さと照りを加えることができる
優秀な調味料です。

【砂 糖】メーカー／新光糖業株式会社

種子島のさとうきびから作られた
国産の粗糖を使います。
ミネラルを多く含みコクがあり、
甘さにとげがないのが特徴。

甘めに仕上げる商品もこちらを使うと
「優しいお味」に仕上がります。

【お味噌】メーカー／片山商店、松合食品株式会社

4種類のお味噌を使用しております。
赤味噌、白味噌、こうじ味噌は片山商店さん、
麦味噌は松合食品株式会社さんのものを
使わせて頂いております。

どれも、旨味が強く、変な甘さがなく
優しいお味のお味噌たちです。
数種類を混ぜることで
より一層、味に深みが出ます。