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津の吉自慢「京だし」のつくり方

津乃吉自慢の「京だし」の味。おいしさの秘訣を公開します。

制作工程

4つの節を準備する

津乃吉では、『花かつお』『かつお厚削り』
『うるめ節』『さばくん製節』を使用いたします。
こちらの3種4つの『節』をだし袋に詰めます。

厚削りを浸ける

天然水の中に料理酒『蔵の素』を入れ、
そこへ『かつお厚削り』を入れ、一晩置きます。

だしをとる

『かつお厚削り節』を入れた天然水の鍋を点火し、沸騰したら少し弱火にし、『さばくん製節』『うるめ節』を入れます。20分くらい煮出した後、『花かつお』も入れて、さらに10分ほど煮出して火を止めます。約1時間後に全ての節を取り出します。

調味液を投入する

節を取りだした後、『ちりめん山椒』の製造工程で出来た『じゃこだし』、昆布の佃煮をつくる際、長年継ぎ足し使っている自家製『昆布たれ』、2年熟成の丸大豆しょう油等、こだわりの調味料を入れて点火。表面に浮いたアクを丁寧に取り除き、再度、『かつお厚削り』、『花かつお』を入れて10分間煮出します。

旨味を引き出し、味をなじませる

火を止めて約4時間置いた後、
『かつお厚削り』、『花かつお』を取り出します。

旨味を引き出し、味をなじませる

再度加熱し、洗浄しておいた瓶に詰めて冷ませば完成。

漬け込む

京だしを製造した際にできる『出し殻』はすべてリユースします。
この『出し殻』を使った商品を、新商品として今秋には皆様にご紹介できると思います。
『全ての素材を使いきる』
津乃吉では出来る限り捨てるものが出ないように考えて、ものづくりをしております。

料理人も認めた、津乃吉にしか作れない 京だし

「全ての素材を使い切る」という津乃吉の理念から生まれた、万能調味料。看板商品である「ちりめん山椒」を作る時にできる「じゃこだし」と、何十年継ぎ足し使っている「昆布だし」を贅沢に使用し、数種類のかつおぶし、しょうゆ等、厳選素材を使った逸品。
京都の料理人も認めるお味を是非お試し下さい。
煮炊きは勿論、炒め物からパスタまで、和洋中、色んな料理にお使い頂けます。

【詳細】
●内容量 360ml
●原材料 白しょうゆ風調味料(小麦、食塩、焼酎)、じゃこだし(ちりめんじゃこ、しょうゆ(本醸造)、日本酒、麦芽水飴、こんぶ、かつお節、むろあじ節)、しょうゆ(本醸造)、砂糖、日本酒、風味原料(かつお節、さば節、うるめ節)、こんぶだれ、食塩
●アレルギー表示 小麦、さば、大豆、りんご、米
●賞味期限(未開封)180日
●保存方法 直射日光を避け、常温で保存して下さい。

京だしの購入ページはこちらから
「津乃吉」のレシピ紹介ブログ「津乃吉食堂」で京だしを使ったレシピをチェック!
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