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津の吉自慢「京だし」のつくり方

津乃吉自慢の「京だし」の味。おいしさの秘訣を公開します。

制作工程

4つの節を準備する

津乃吉では、『花かつお』『かつお厚削り』
『うるめ節』『さば節』を使用いたします。
こちらの3種4つの『節』をだし袋に詰めます。

厚削りを浸ける

大木大吉本店さんの料理酒を入れた水に、「かつお厚削り」を浸け、一晩おきます。

だしをとる

「かつお厚削り」に加え、「花かつお」「さば節」「うるめ節」も投入し、濃厚な出汁をひきます。

調味液を投入する

節を取り出し、自家製調味料「じゃこだし」、昆布佃煮を作る際、30年以上継ぎ足し使用している「昆布だれ」、小麦だけで作った「白たまり」等の調味料を加え、「かつお厚削り」「花かつお」を追いかつおします。その後、3時間ほど置き、味をなじませます。

旨味を引き出し、味をなじませる

火を止めて約4時間置いた後、
『かつお厚削り』、『花かつお』を取り出します。

旨味を引き出し、味をなじませる

再度加熱し、洗浄しておいた瓶に詰めて冷ませば完成。

漬け込む

「京だし」を製造する際にでる「出し殻」は全て上手に活かし切っております。
「花かつお」「さば節」「うるめ節」は、かつお味噌の原料に、「厚削り」は知り合いの養鶏所に餌として。
本当に美味しい出し殻なので、楽しく、美味しく活かし切っております。

料理人も認めた、津乃吉にしか作れない 京だし

「全ての素材を使い切る」という津乃吉の理念から生まれた、万能調味料。看板商品である「ちりめん山椒」を作る時にできる「じゃこだし」と、何十年継ぎ足し使っている「昆布だし」を贅沢に使用し、数種類のかつおぶし、しょうゆ等、厳選素材を使った逸品。
京都の料理人も認めるお味を是非お試し下さい。
煮炊きは勿論、炒め物からパスタまで、和洋中、色んな料理にお使い頂けます。

【詳細】
●内容量 360ml
●原材料 白しょうゆ風調味料(小麦、食塩、焼酎)、じゃこだし(ちりめんじゃこ、しょうゆ(本醸造)、日本酒、麦芽水飴、こんぶ、かつお節、むろあじ節)、しょうゆ(本醸造)、砂糖、日本酒、風味原料(かつお節、さば節、うるめ節)、こんぶだれ、食塩
●アレルギー表示 小麦、さば、大豆、りんご、米
●賞味期限(未開封)180日
●保存方法 直射日光を避け、常温で保存して下さい。

京だしの購入ページはこちらから
「津乃吉」のレシピ紹介ブログ「津乃吉食堂」で京だしを使ったレシピをチェック!
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