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津の吉自慢「ちりめん山椒」のつくり方

 

制作工程

調味液を作る

丹波篠山で丹精込めて育てられた黒豆だけを使用します。この豆を、4、5回ほど水を変えてよく洗い、表面の汚れをとります。またこの時点で皮の破れた豆を除きます。

調味液を作る

黒豆の煮汁も美味しく召し上がって頂く為に、水は天然水を使用しております。その天然水をはった鍋に鉄の塊、蔵の素(酒)、氷砂糖、粗製糖、醤油と塩を少し加え、一度沸騰させます。 
※鉄は色つやを良くする為に入れております。

選る

沸騰した調味液は火を止め、そこに、きれいに洗った豆を入れ、落とし蓋をして13時間以上置きます。

蒸し工程

一昼夜置いた豆を炊いていきます。6時間ほど弱火で炊いていきますが、炊き上がるまでアクが出ますので丁寧に取り除きます。その際、落としブタは決して取らずに行います。

漬け込む

2時間ほど炊いたころで、煮汁を小鍋に適量取り、みりん、柚子の表皮(現在はゆず果汁を使用)を加えて沸騰させたものを、落とし蓋の上から豆の鍋へ戻します。

 

じゃこだし

一度火を止めて、豆のやわらかさ、甘さを確認し、よければバットに取り上げます。その際、割れた豆、皮の破れた豆を取り除きます。また急速に冷まさず徐々に冷まします。 ※甘さの調節をする際、甘すぎる時は水を直接入れずに同じ温度(沸騰させたもの)にして加え、甘みを加える時は煮汁を適量取り氷砂糖、粗製糖を一旦溶かして戻します。また落とし蓋を取る際は、必ず火を止めます。

仕上げ

このように炊き上げた豆もさることながら、煮汁も美味しくお召し上がり頂けますので、出来るだけの量をパックにお詰めしております。

料理人も認めた、津乃吉にしか作れない 京だし

丹波篠山で丹精込めて育てられた最高の黒豆を、素材の味を生かし、優しい甘さに炊き上げました。
素晴らしい素材の味を生かすため、砂糖はてんさい糖の氷砂糖を使用し、隠し味としてゆず果汁を加えております。
各種雑誌にも取り上げられ、黒豆嫌いも絶賛の逸品。

【詳細】
●内容量 100g
●原材料 黒豆、砂糖、清酒、しょうゆ、ほんみりん、ゆず果汁、食塩
●アレルギー表示 小麦、大豆、米
●賞味期限(未開封) 60日
※開封後は、冷蔵庫にて保存して速やかにお召し上がり下さい。
●保存方法 直射日光を避け、常温で保存して下さい。
●栄養成分表示(100gあたり) エネルギー 194Kcal、水分 56.2g、 たんぱく質 10.2g、脂質 5.1g、炭水化物 26.7g、灰分 1.8g、ナトリウム 240mg

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