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津の吉自慢「ちりめん山椒」のつくり方

津乃吉自慢の「ちりめん山椒」製造工程を公開します。

制作工程

調味液を作る

昆布とかつお節、むろあじ節を使ってしっかりとだしを取るところから始まります。昆布は数時間水に浸けて置き、点火後沸騰直前に取り出し、削り節を入れ数分で火を止め少し置きます。
その後、醤油を入れ麦芽水飴を溶いていきます。もちろん使用する原料は全て国産でしかも添加物など一切使われていないものです。
この出来たものを一昼夜寝かせて使用します。化学調味料を一切使わない当店ではこの調味液をつくることから始まります。

選る

主に宮崎、鹿児島、大分、熊本、徳島といった産地のものを指定したちりめんじゃこを使っており、漁獲してから加工するまでの時間が短いので鮮度が良いのが特徴です。
これを人の手で丁寧に、異物はもちろん異魚や大ぶりのものを選別していきます。時には1釜分を数時間かかることもありますが、手を抜かずしっかりと選別しております。また、最後に金属探知機にかけて万全を期しております。

蒸し工程

ちりめん山椒は、「調味液の中で炊く」のが一般的ですが、当店では創業当時より変わらぬオリジナル製法。
その特徴の一つとしてこの「蒸す」という工程にあります。鮮度の良いちりめんじゃこを使用するということは、 このままでも美味しい。それをさらに美味しく加工する為に風味や旨みを凝縮する工程として蒸しております。

漬け込む

蒸し上がったちりめんじゃこを前日つくった調味液に数時間漬け込みます。これにより当店自慢の味が出来上がってきます。ムラのないよう混ぜ込んで漬け込みます。

じゃこだし

蒸したちりめんじゃこを漬けこんだのち調味液を切ります。この時に切った水分(調味液)は『じゃこだし』として寝かせて、その他佃煮の調味料の一部として使用致します。蒸したちりめんじゃこをつけこんだだけですので、魚臭さはなく、むしろ旨みが溶け込んでおります。このじゃこだしが過剰にできることがあり、これを活かす商品はないかと出来上がったのが「京だし」です。このじゃこだしは当店にとってなくてはならない物となっております。

仕上げ

この工程も当店オリジナルのひとつです。調味液で味をつけたちりめんじゃこを山椒の実とあわせて炒りつけていきます。このような同時の行程を経て、津乃吉の看板商品である「ちりめん山椒」は出来上がります。 また、当店では添加物は一切使いません。従って防腐剤も使いません。その代わりに特製の梅酒をふりかけて炒りつけ保存性を高めております。残った梅酒の梅の実はご来店のお客様のジュースやジャムに加工しております。

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