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津の吉自慢「ちりめん山椒」のつくり方

津乃吉自慢の「ちりめん山椒」製造工程を公開します。

制作工程

調味液を作る

まず、昆布と花かつお、むろあじ節を使って、しっかりと出汁をひきます。
丁寧にひいたこちらの出汁に、醤油、麦芽水飴を溶き入れ、一昼夜寝かせて使用致します。
津乃吉のちりめん山椒は、この出汁醤油を作るとこから始まります。

選る

主に宮崎県で獲れたちりめんじゃこを使用致します。
漁獲してから茹でるまでの時間が短く、鮮度が良いのが特徴です。
入荷する時点で選別機にて選別はして頂いておりますが、ここから人の手で、人の目で、異魚や大き過ぎるもの、色が悪いものなどを選別していきます。
最後に金属探知機にかけ、やっと使用できる状態になります。

蒸し工程

ちりめん山椒は、「調味液で炊く」のが一般的ですが、津乃吉では創業当時より変わらぬオリジナル製法。
そのままでも美味しい、鮮度の良いちりめんじゃこの風味や旨味を凝縮する為、そして、炊かずに仕上げる為に、「蒸す」という工程が御座います。

漬け込む

蒸し上ったちりめんじゃこを、前日に作った出汁醤油に数時間漬け込みます。
途中、ムラのない様、しっかりと混ぜ込んで漬け込みます。
炊かないことで、ちりめんじゃこの旨味をできる限り外に逃がさずに仕上げることができます。

じゃこだし

蒸したちりめんじゃこを漬け込んだのち、調味液を切ります。
この時に切った調味液は「じゃこだし」として全て瓶に集め、冷蔵庫で寝かせて、とっておきの自家製調味料として使用しております。
昆布、かつお、むろあじ、そして、ちりめんじゃこの旨味が染み出た「じゃこだし」は、最高に贅沢で、最高に美味しい、津乃吉の宝物です。

仕上げ

漬け込んだちりめんじゃこを山椒の実とあわせ、梅酒をふりかけ、鉄のフライパンを使って炒りつけていきます。
この工程で、味が馴染み、また、保存性を高める効果もあります。
少しずつしかできない工程ですが、目の前でちりめんじゃこが躍る光景は、見た目にも美味しい工程です。

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