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厳選した素材一つ一つへのこだわりと特徴をご紹介いたします。
主に宮崎産及び鹿児島の志布志産を使いますが、漁獲してから加工するまでの時間が短いので鮮度が良く、塩分も少なく、乾燥状態が良いのが特徴で、おじゃこ本来の旨味が強く、臭みもなく、見た目にも食欲をそそるものです。
商品化するにあたり、真昆布、羅臼、利尻の3種類を使って試作したのですが、私が一番使いたいと思ったのが利尻でした。
歯ざわりがもっちりして、旨味も爽やか、見た目には厚さが不均等であまり良くなかったのですが、利尻を使う事に決めました。
ところが、この夏に尾札部の真昆布の生産者にお会いし、2年熟成のものを使って試し炊きしましたところ、納得いくものになりましたので、こちらの昆布に変更するか、目下悩み中。
若布と言ったら「鳴門」。私には他は考えられませんでした。
そのうち、三陸で多く採れる事を知り、鳴門の業者さんも、不作時は三陸産を入れるそうですが、3年ほど前から業者さんにお願いし、鳴門産一本にして頂いております。
品不足や端境期の品質不良で何度も産地が変わりました・・。
安定供給可能な中国産にして欲しいという要望も御座いましたが、中国産は風味・色が悪く、また、安全性の確認が取れませんでしたので、国産にこだわり、現在は滋賀、福井、石川、富山、新潟から品質の良いものを選んで使用しております。
津乃吉では、原木栽培の椎茸しか使いません。
初めは宮崎産を使用しておりましたが、中国産偽装の問題等で国産椎茸の価格が暴騰し、宮崎産の入手が難しくなった為、現在は国産の原木栽培のものに限って使用しております。
初めは京都北山産を使用しておりましたが、硬くてカスが残り、色も良くなかったので、色々探し辿り着いたのが、丹波地方産の山椒を、篠山で加工し、津乃吉専用に炊いて頂いている、現在使用中の実山椒です。
初めから隠岐の島産しか知らず、隠岐の島のものだけを使おうと決めております。他のものに比べて肉厚で旨い。
京丹波を始めとして、色々な農家の人に訪ねまわり、辿り着いたのが篠山の國松さんでした。
人柄も良く、非常に研究熱心な方で、國松さんは、農薬の使用も通常の1/3程度にし、主に有機肥料を使用しはざかけされて仕上げられております。
畑を見て回りますと、他との違いが一目で分かり、感動しました。
とにかく豆が美味しい！！
東京の取引先から「この地豆を何とかして美味しくして欲しい」と送られてきたのが、この北海道遠軽地方で作られた紅しぼりです。
100年も地元の方に食べられてきたという豆ですので、美味しいに違いないと、あまり甘くせずに豆の味をしっかりと出せるように作っております。
どちらかと言えば、さらりとした美味さ。
紅しぼりと同じ、北海道遠軽地方で作られた豆なのですが、この豆の一番の良さは、豆の味が濃厚で、豆の味が際立ちます。
その、豆自体の味が引き立つように、あっさりと味付けをしており、和・洋、どちらのスイーツに使っても、引き立つ事、請け合いです。
ぽん酢を作るにあたり、どうしても香りが強く、しかも品のあるものが欲しくて、色々と探し回りました。
そして辿り着いたのが木頭村の原木無農薬、手絞りゆず果汁でした。
ふたを開けますとたちまち、そこら一体になんとも言えない上品な香りが漂い、これを使いたいと思いました。
この香りのわけは、火を入れずに絞った果汁をそのまま凍らせているからなのです。
量は沢山取れないので、驚くような高価なものですが、これをなくしては津乃吉のぽん酢はありえないと、使い続けております。
ぽん酢を作るにあたり、香りはゆずと決めておりましたが、酸味を何で補うかがポイントでした。
宮崎に飛びカボスを、徳島に飛びスダチをと色々使ってみましたが、自分の頭に描いているぽん酢にはなりませんでした。
そして、幼い頃の記憶を辿ると、だいだい果汁が浮かび上がってきました。
「そうだ。だいだいだ」と、萩のだいだい果汁に出会い、ぽん酢が完成いたしました。
私の求めていた酸味は、このだいだい果汁でしか表現できません。
私達が作る佃煮の味の決め手の半分くらいが、このしょうゆで決まると言っても過言ではありません。
それだけに、しょうゆ選びは非常に大事でした。
そんな時、取引先で扱っているしょうゆに出会い、速醸で造られたしょうゆと丸大豆を二年以上かけて醸したしょうゆとの大きな差に愕然とし、以来、丸大豆を二年以上、樽で仕込んだしょうゆを使う事に決めました。
そして、そんな条件をクリアする数種類のしょうゆの中から、最終的に小豆島ヤマヒサの「杉樽しょうゆ」を選びました。
このしょうゆは関西の薄味の食文化にぴったりで、まろやかで、色合いもきつくなく、塩分もそこそこ、以来、しょうゆは一度も変えずに、こちらを使っております。
元々は、品質の劣化を防止する為、水の代わりとしてお酒を使っており、正直、味への影響はほとんどなく、大きなこだわりは御座いませんでした。
ところが、福島県の大木代吉本店さんの「蔵の素」に出会って、その考え方が覆りました。
「蔵の素」を使うことで、様々な味の変化があったのです。
まず、しょうゆの角が取れて、よりまろやかになり、じゃこ独特のくさみも減り、旨味も増しました。
勿論、品質面も全く問題ないどころか、品質劣化についても少なくなりました。
こんな、いいことずくめの「蔵の素」、今では津乃吉の味の決め手になっております。
昆布の佃煮にお酢を使いたいと思ったのが、津乃吉の調味料にお酢が加わったきっかけでした。
以来、お酢は思いもよらない活躍をしております。
お酢は味をまろやかにし、しょうゆの塩分をうすめてくれます。
普通、お酢と言えば米酢が一般的ですが、あえてりんご酢を使用しているのは、味をよりまろやかにし、また香りも良いからです。
当然、国産原料にこだわった、速醸のものでなく、昔ながらの静置発酵で造られたものを選んで使用しております。
みりんを使い始めたのは、調味料についての知識が随分と増えていた時でしたので、初めから白扇酒造さんの「福米純」に決めました。
三年熟成のこのみりんは、非常にまろやかで、味が濃く、それでいて切れがある。
そのまま飲んでも非常においしいものです。
白扇酒造さんの物造りの根底にあるものも含めて、一生使いたいみりんです。
おじゃこの佃煮の甘味付けには水飴を使用しております。
砂糖では甘さがくどくなり、水飴を使用することで、やわらかい甘さと照りが加わるからです。
そして、津乃吉では遺伝子組み換え原料が混入する可能性の高い還元水飴ではなく、さつまいもでんぷんで造る「麦芽水飴」を使用しております。
砂糖を使い始めたのも、随分と遅かったので、砂糖についても色々と知識が御座いました。
例えば、日本で使われている砂糖の95%程が輸入のもので、国産はてんさい糖と九州・沖縄でさとうきびから作られる一部のものしかないという事実も聞いておりました。
津乃吉では国産原料しか使用いたしませんので、よつばの会から紹介いただいた「粗製糖」を使用することに決めました。
この「粗製糖」は精製されていないのでミネラルも残り、味にコクがあり、旨味があるので煮炊きにはピッタリの砂糖です。
なお、豆類を炊くときには、主にてんさい糖の氷砂糖を使用しております。
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