素材の旬を見極めて全ての材料、調味料を吟味
日本古来の天然だしを使い全て人の手で作り出します
手作り１００％ からだにやさしいおばあちゃんの味
ドイツ国際平和村
の活動に共鳴し、邦楽演奏等を通して得た収益金を寄付する目的と、日本を始め世界に邦楽、邦舞等の日本の伝統文化を発信し、広く知ってもらうことに主旨に平成15年春、私、吉田和親こと四宮漣山の呼びかけで発足したグループです。
※第1回チャリティーコンサートを行います。
終了致しました
津乃吉社長 吉田
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【調味料編】 ※それぞれの調味料について詳しい説明を見ることが出来ます。
小豆島産 しょうゆ
福島 大木代吉本店製 お酒
福岡県大川市産 お酢
岐阜 福来純三年熟成本味醂
香川県 麦芽水飴
種子島栽培 さとうきび粗製糖
（梅）宮崎県都城市、（焼酎）岐阜県加茂郡 梅酒
小豆島 （
株式会社 ヤマヒサ
）
調味料の決めてはやはりしょう油です。色々こだわりのしょう油の中で、当店の佃煮に一番合ったのが、杉樽仕込熟成のヤマヒサさんのしょう油でした。
この商品は、小豆島の内海町は醤油づくりが行われるようになって約４００年。「生産者である前に消費者である」という経営理念のもとこだわりの製法で本物の味を追求。原料である丸大豆と小麦粉は国産のものを使い、塩も海水を汲み上げ天日で自然乾燥する天日製塩法による原塩のみを使っています。
脱脂大豆と違って油分を含む丸大豆は醤油の色に赤みを強くもたらし、原塩は微妙な甘さを出しというのがヤマヒサの特長とも言えます。製法でも通常販売されている多くのものは４ヶ月から６ヶ月くらいがほとんどですが、ヤマヒサでは杉の大樽を使い蔵の中に住みついた色々な有用な菌と杉樽に住みついている菌の働きで醸酵に２年かけてつくっています。
大豆と小麦のうま味を引き出し、コクと香りが秀いでた逸品となりました。
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福島 大木代吉本店製 蔵の素
これまで一般的に出回っている純米酒のどれを使っても出来上がった佃煮に大きな差異が見られませんでした。そこで弊社では無添加で純米酒と表示できるお酒であれば良いとの考えで、地元の純米酒を使っておりました。
ところが、福島の大木代吉本店さんの『蔵の素』に出合いこの考えが根底から覆されたのです。ある人の助言で早速、蔵の素を取り寄せ試作として山椒じゃこを造ってみたのですが、魚の臭みが取れて旨味が際立ち醤油の角が取れてまろやかになる。口当たりがしっとりして香りも芳醇になる。
元々良質のちりめん、熟成された醤油を使っていたのでほとんど気にならない程度のものでしたのに『蔵の素』を使うことになり明らかに差異が出たのです。また山椒じゃこの残っただし汁も水を入れているのにも関わらず保存性があり殺菌力が強いことも実証されました。
それもそのはず『蔵の素』は一般的なものに比べ各種アミノ酸が2〜3倍、ビタミンやミネラルも豊富。まさに料理の為のお酒です。
原材料にもこだわりがあり契約農家で特別に栽培されたお米を蔵独自の醗酵技術で飲んでよし、料理によしのお酒に仕上げたのです。これから弊社でやろうとしております魚や野菜の加工に大きな力を発揮することでしょう。
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福岡県大川市 （
株式会社庄分酢
）
始めは米酢を使っていたのですが、もっとお昆布にまろやかさを取り入れたいとの思いで、りんご酢を使うようになりました。
300年の歴史に培かわれた、株式会社庄分酢のりんご酢は、国産で栽培されたりんごに酵母を加えてアルコール発酵させるワインづくりと同じ作り方をしてから酢酸発酵させ熟成させるという昔ながらの静置発酵製法のりんご酢です。
飲んでもおいしいまろやかで、さわやかな風味のりんご酢です。
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岐阜 福来純三年熟成本味醂 （
白扇酒造株式会社
）
日本で古来の製法を伝えて、本味醂を作っているのは、二軒と聞いています。その一軒が、白扇酒造さんです。
戦国時代から江戸時代中期にかけてまでは多くの人が愛飲していたみりん。その江戸時代のころと同じ製法で、国内の代表的なもち米としても高い評価を受け正月には引っ張りだこになるという、岐阜県主に飛騨高山、郡上北部で育成された「たかやまもち」を主原料に麹米には同じく岐阜県で育成された酒米としてすぐれた品質を誇る「ひだほまれ」を用い２日間かけて手作りでみりん麹をつくります。
これらに自家製の純米焼酎を加えて９０日間まめにかき混ぜ麹菌に空気を送って糖化させできたもろみを杉の木の槽でゆっくり搾って自然におりを沈めて上澄みをとるという伝統的な手法です。
さらにできたものを３年間寝かせて熟成させて火入れをしていないので麹の酵素が生きています。煮物に加える事で、本来の味をひきたてコクを出してくれます。
他にはない、飲んでも深みのあるおいしい本みりんです。
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香川県 麦芽水飴 (大同製飴株式会社)
甘みを加えるには、砂糖が一番なのですが、お昆布のテリとふくよかな甘さは水飴を加える事により、達成されます。
通常の水飴は、還元水飴と言って原料はほとんど輸入された、コンスターチが使われています。当然遺伝子組換の原料が混入する可能性があります。
ここの麦芽水飴は国産の甘しょデンプンを糖化して造られていますので、安心です。
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種子島栽培 さとうきび粗製糖
鹿児島県種子島で栽培され遺伝子組み換えは一切されていないサトウキビを１００％使い、必要最小限の精製しかしていない為自然の持つミネラル分などの成分、風味がより多く残っています。
白砂糖などと比べても糖度は高く、コクがある為少量でも甘味が出せ、てり、つやが良く煮物などには最適です。
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（梅）宮崎県都城市 （
有限会社 紅梅園
）
（焼酎）岐阜県加茂郡 （
白扇酒造株式会社
）
梅は宮崎県都城市の徳重文子さん（紅梅園）がつくる無農薬有機栽培のものを使い、また焼酎は日本で古来の製法を伝えて本味醂を作っている白扇酒造さんのもの、氷砂糖も国産原料を使った自然結晶ものでつくった津乃吉オリジナルです。
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【旬・材・味・人】京佃煮 株式会社 津乃吉
京都府京都市東山区新宮川町五条上ル田中町
TEL（075）561-3845
E-mail
info@tsunokiti.com
